PENGAMATAN PRACTICE OF HYGIENIC PRACTICES SUSU SEGAR

PENGAMATAN PRACTICE OF HYGIENIC PRACTICES SUSU SEGAR

DI KUD GEMAH RIPAH DESA SUKALARANG SUKABUMI

MAKALAH PRESENTASI

MK GOOD MANUFACTURING PRACTICES

OLEH:

DREITSOHN FRANKLYN PURBA

F 252 100 155

DEPARTEMEN ILMU & TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

2011

PENGAMATAN PRACTICE OF HYGIENIC PRACTICES SUSU SEGAR

DI KUD GEMAH RIPAH DESA SUKALARANG SUKABUMI

PENDAHULUAN

            Susu dan produk susu merupakan bahan pangan yang kaya akan nutrisi bagi manusia di berbagai negara dan perdagangan internasional susu adalah signifikan. Penerapan praktik hygiene pada susu dan produk susu adalah untuk memastikan keamanan dan kelayakan susu dan produk susu untuk melindungi kesehatan konsumen dan memfalitisasi perdagangan.

            Semua produk pangan memiliki potensi menyebabkan foodborne illness, termasuk susu serta produk olahannya. Ternak penghasil susu seperti sapi bisa jadi membawa penyakit. Lebih jauh lagi, prosedur pemerahan, khususnya dalam pengumpulan dan penyimpanan dapat membawa risiko yang lebih jauh bagi manusia terkait pertumbuhan pathogen. Komposisi susu dan produk susu merupakan media yang baik bagi pertumbuhan mikroorganisme pathogen. Selain itu, potensi kontaminasi residu obat untuk ternak, pestisida dan kontaminasi kimia terhadap susu dan produknya cukup mungkin terjadi.

            Sehubungan dengan sifat susu dan produk susu yang memiliki risiko terhadap kontaminasi, maka implementasi pengendalian higien dari susu dan produk susu sepanjang rantai penanganan pangan adalah esensial untuk memastikan keamanan dan kelayakan bagi konsumen. Tujuan dari pedoman dan praktik higien dan sanitasi adalah agar pihak-pihak berkepentingan, seperti peternak, pengelola koperasi pengumpul susu, industri pengolahan susu, dan pemerintah, dapat memastikan tingkat perlindungan kesehatan masyarakat akan susu dan produknya dapat tercapai. Tujuan lain yang sangat penting adalah mencegah kondisi praktik tidak higien dalam produksi, pengolahan, dan penanganan susu dan produk susu, mengigat susu dan produk susu memiliki porsi yang sangat besar dalam pangan masyarakat, khususnya bayi, anak-anak, ibu hami dan ibu menyusui.

            Dalam rangka memahami dari dekat praktik higien dan sanitasi dalam penanganan produk segar, penulis melakukan observasi terhadap penanganan segar susu di KUD Gemah Ripah dan Kelompok Tani (Gapoktan) Sulanjana Cikadu di Desa Sukalarang, Kecamatan Sukalarang, Kab. Sukabumi pada tanggal 27 Oktober 2011 yang lalu. Pengamatan (observasi) dilakukan untuk melihat sejauh mana penerapan praktik higien telah dilakukan. Pengamatan dilakukan dengan pendekatan gap analysis yang mengacu pada Code of Hygienic Practice for Milk and Milk Products CAC/RCP 57-2004.

PENGAMATAN

            KUD Gemah Ripah merupakan salah satu tempat penampungan susu di Desa Sukalarang, Kecamatan Sukalarang, Kabupaten Sukabumi. KUD Gemah Ripah memasok susu ke industri pengolahan susu, antara lain ke produsen minuman probiotik Vitacharm, PT Indoeskrim, dan PT Keju Natural di Bukit Baros Sukabumi. Total sapi laktasi yang dikelola oleh KUD Gemah Ripah tahun 2010 berjumlah 771 ekor. Jumlah produksi susu dari 771 ekor sapi laktasi tersebut mencapai 2.631.421 liter. Bila dirata-ratakan maka produksi susu sapi laktasi adalah 9,35 liter/ekor. Angka rata-rata produksi sapi perah dari 11 Kelompok Tani yang dikelola KUD Gemah Ripah belum mencapai criteria produktivitas sapi perah yang baik, yaitu 15-20 liter/ekor.

CAKUPAN PENGAMATAN

            Setiap peternak bekerja secara mandiri tetapi tergabung dalam kelompok. Kendala dan masalah-masalah yang dihadapi di dalam pemeliharaan ternak sapi perah akan dibahas dalam kelompok agar solusi dipecahkan bersama. Pembinaan dan penyuluhan dari Industri Pengolahan Susu serta Dinas Peternakan berbasis pada kelompok atau gabungan kelompok. hal ini dilakukan untuk demi efektiitas pembinanaan dan penyuluhan itu sendiri.

            Penanganan susu dan pengolahan susu menjadi produk susu memiliki rantai penangan yang cukup panjang. Tahap pertama penanganan adalah di tingkat peternak sapi perah. Aktivitas pemerahan yang dilakukan di tingkat peternak antara lain prapemerahan, pemerahan dan pengangkutan hasil perahan ke KUD Gemah Ripah. Prapemerahan biasanya mencakup pemeriksaan kesehatan atau identifikasi sapi dan status kesehatannya. Sapi yang sakit atau sedang dalam pengobatan tidak diizinkan untuk diperah karena berimplikasi langsung pada kualitas susu dan risiko penularan penyakit. Sapi yang diperah adalah sapi yang telah dipastikan sehat.

            Sebelum diperah kandang dan sapi harus dibersihkan terlebih dahulu dengan air sampai bersih. Pemerahan dilakukan sendiri oleh peternak. Sebelum diperah, ambing sapi dibersihkan lagi dengan air hangat sambil dipijat-pijat. Wadah yang digunakan selama pemerahan adalah ember bekas cat yang sudah dibersihkan. Pengumpulan susu ke KUD Gemah Ripah dibawa dengan wadah can bervolume 20 liter dan atau 40 liter dan diangkut dengan motor atau mobil pickup. Wadah can terbuat dari aluminium yang cukup tebal dan membantu menurunkan suhu susu relative tetap dingin karena suhu wadah rendah.

            Tahap pengumpulan di KUD Gemah Ripah dimulai dengan bongkar muat can. Sebelum diterima, susu dari tiap can diuji terlebih dahulu. Jenis uji yang dilakukan antara lain adalah uji kerusakan susu (secara visual), uji berat jenis, kadar fat, SNF dan kadar protein. Uji kerusakan dilakukan dengan test gun, yaitu sejenis alat menyerupai pistol. Corong/larasnya berfungsi untuk mengambil susu dengan mencelupkannya ke dalam susu dalam can. Pada gagang/pegangan alat ini diisi alkohol 70 persen, dan persis di belakang corong terdapat tabung kaca untuk menampung susu hasil uji. Proses uji dilakukan dengan menggoncang-goncangkan test gun tersebut beberapa saat, kemudian corong diarahkan ke atas, cairan susu-alkohol akan tertampung di tabung gelas bagian belakang corong/larasnya. Apabila susu menggumpal dan menempel pada dinding dalam bentuk butiran-butiran kecil, maka susu dinyatakan sudah rusak. Susu yang sudah rusak akan ditolak. Susu yang lolos uji kerusakan ini kemudian dilanjutkan dengan uji berat jenis. Uji berat jenis dilakukan bersamaan dengan uji fat, uji SNF, dan kadar protein dengan satu alat sekaligus. Setelah tahap uji, susu dimasukkan ke dalam tanki pendingin melalui corong besar yang terbuat dari stainless steel yang dilengkapi dengan kain saring. Proses pendinginan dilakukan dengan alat khusus selama setengah hari. Susu yang sudah dingin, dimasukkan ke dalam truk tanki dengan bantuan pompa bermesin.

            Tahap terakhir (tidak diamati penulis) adalah proses pengangkutan ke industri pengolahan susu (IPS) di Jakarta dan sekitarnya. Di IPS susu ditampung kemudian disaring, di-homogenize dengan alat homogenizer, dan selanjutnya disterilisasi. Proses berikutnya adalah filling (susu cair kemasan) dan atau drying dengan teknik spray drying. Pengemasan dilakukan dengan teknik pengemasan aseptik. Setelah dikemas produk susu disimpan sementara di IPS dan selanjutnya didistribusikan.

HASIL PENGAMATAN DAN GAP ANALYSIS

            Gap analysis mengacu pada Code of Hygienic Practice for Milk and Milk Products CAC/RCP 57-2004.  

1.      Environmental Hygiene

• Water and other environmental factors should be managed in a way that minimizes the potential for the transmission, directly or indirectly, of hazards into the milk. 
• Air yang digunakan dalam praktik higien dan sanitasi di KUD Gemah Ripah adalah air bersih dari sumur pompa.

2.      Hygienic production of milk

a)      Areas and premises for milk production

§  Areas including premises used for the production of milk should be designed, situated, maintained and, to the extent practicable, used in a manner that minimizes the introduction of hazards into milk.

§  Area KUD Gemah Ripah dan Gapoktan Sulanjana Cikadu beserta lokasi peternakan berada di daerah pegunungan dan jauh dari area permukiman.

§  KUD Gemah Ripah dan Gapoktan Sulanjana Cikadu berada di wilayang Desa Sukalarang  Kec. Sukalarang, Kab. Sukabumi.

§  Peralatan yang digunakan di peternakan dan di penampungan susu secara umum masih konvensional. Kecuali untuk alat pendinginan susu sudah cukup modern.

b)      Animal health

§  The health status of milking animals and herds should be managed in a manner that addresses the hazards of concern for human health.

§  Milk should come from animals in good health so that, considering the end use, it does not adversely affect the safety and suitability of the end product.

§  Di KUD Gemah Ripah dan Gapoktan Sulanjana Cikadu secara periodic dikunjungi oleh dokter hewan dari Dinas Peternakan Propinsi Jawa Barat.

§  Selain pemeriksaan rutin, dokter hewan juga menerima pengaduan dari peternak secara langsung (bertatap muka) maupun melalui alat komunikasi berkaitan dengan status kesehatan sapi perah yang dipelihara.

§  Dinas Peternakan Propinsi Jawa Barat secara rutin memberikan penyuluhan tentang kesehatan ternak dan menggunakan media seperti poster, untuk memberikan informasi kepada peternak  tentang penanganan dan indikasi ternak yang tertular penyakit tertentu.

3.      General hygienic practice 

a)      Feeding

§  With consideration given to the end use of the milk, forage and feed for lactating animals should not introduce, directly or indirectly, contaminants into milk in amounts that present an unacceptable health risk to the consumer or adversely affect the suitability of milk or milk products.

§  Di kelompok peternak, pakan yang diberikan adalah rumput gajah (dicacah) dan konsentrat untuk asupan mineral. Rumput ditanam di sekitar peternakan pada lahan bekas sawah dan terbebas dari limbah kimia atau pabrik. Rumput tidak disemprot dengan pestisida dan tidak menggunakan pupuk kimia, tetapi dengan pupuk kandang. Konsentrat yang diberikan adalah konsentrat yang umum digunakan dan diawasi penggunaannya oleh penyuluh peternakan.

b)      Pest control

§  Pests should be controlled, and in a way that does not result in unacceptable levels of residues, such as pesticides, in the milk.

§  Di area peternakan tidak terlihat ada pest control (program pengendalian hama), tetapi pada dinding KUD Gemah Ripah ventilasi dilengkapi dengan ram kawat yang rapat dapat mencegah serangga yang terbang dan burung masuk.

§  Gedung KUD Gemah Ripah berada dekat dengan persawahan, sehingga ada kemungkinan hama seperti tikus dan kecoa akan masuk ke area KUD.

c)      Veterinary drugs

§  Animals should only be treated with veterinary drugs authorized by the competent authority for the specific use and in a manner that will not adversely impact on the safety and suitability of the milk, including adherence to the withdrawal period specified.

§  KUD Gemah Ripah dan Gapoktan Sulanjana Cikadu memperoleh pembinaan dari Dinas Peternakan Propinsi Jawa Barat melalui penyuluh teknis peternakan dan dokter hewan. Secara rutin dokter hewan memeriksa kondisi kesehatan ternak sapi. Pengobatan oleh dokter hewan terhadap sapi yang sakit umumnya dilakukan dengan pemberian antibiotic. Ternak yang sedang mendapat pengobatan diberi tanda dan diberi keterangan tidak boleh diperah (diambil susu).

d)      Hygienic milking

§  Milking should be carried out in such a manner  that minimizes contamination of the milk being produced.

§  Pemerahan sapi dilakukan pada pagi hari (pukul 05.00-06.00) dan sore hari (pukul 15.00 – 16.00) oleh peternak. Praktik yang dilakukan sebelum pemerahan adalah pembersihan kandang dan pemandian sapi. Pada saat pemerahan ambing dilap dan dibilas dengan air hangat. Wadah yang untuk menampung perahan adalah wadah plastik putih bekas cat. Bahan wadah yang digunakan seharusnya adalah stainless steel.

e)      Handling, storage and transport of milk

§  With consideration given to the end use of the milk, handling, storage and transport of milk should be conducted in a manner that will avoid contamination and minimize any increase in the microbiological load of milk.

§  Penanganan dan pengangkutan ke KUD Gemah Ripah hanya mengandalkan suhu wadah can yang rendah untuk membantu memperlambat pertumbuhan mikroba pada susu.

f)        Milking equipment

§  Milking equipment should be designed, constructed,  installed, maintained and used in a manner that will avoid the introduction of contaminants into milk.

§  Proses pemerahan yang dilakukan pada sapi di tingkat peternak masih konvensional, belum menggunakan alat pemerah otomatis. Can dan alat penyaring susu hasil perahan dibersihkan seadanya. Hasil pengamatan yang dilakukan penulis, pada saringan terdapat kotoran antara lain serat pakan dan tanah. Kemungkinan besar terjadi kontaminasi dari sisa pakan dan tanah.

g)      Storage equipment

§  Milk storage tanks and cans should be designed, constructed, maintained and used in a manner that will avoid the introduction of contaminants into milk and minimize the growth of micro-organisms in milk.

§  Sebelum dimasukkan ke tangki dan dikirim ke IPS, susu yang baru datang dimasukkan ke alat pendingin melalui corong besar yang diberi kain saring yang dipakai berulang. Kemungkinan besar kontaminasi masih terjadi pada tahap pengumpulan di KUD Gemah Ripah ini.

§  Premises for the storage of milk and milking-related equipment should be situated, designed, constructed, maintained and used in a manner that avoids the introduction of contaminants into milk.

§  Alat pendingin terdiri dari 4 buah tangki besar yang berfungsi mendinginkan susu yang dikumpulkan. Pada tangki terakhir susu diharapkan sudah mencapai suhu 1-1.^5oC, kemudian dimasukkan ke dalam truk bertangki. Waktu pendinginan susu berlangsung selama ½ hari kemudian setelah dingin susu diantar ke IPS pada sore hari.

h)      Collection, transport and delivery procedures and equipment

§  Milk should be collected, transported and delivered without undue delay, and in a manner that avoids the introduction of contaminants into milk and minimizes the growth of micro-organisms in the milk.

§  Susu yang telah didinginkan ditransportasikan ke IPS dalam kondisi dingin. Tidak ada alat pendingin, tetapi tangki pada truk didesain dengan bahan yang memiliki suhu rendah, yaitu stainless steel, dengan demikian dapat membantu untuk mempertahankan suhu susu tetap rendah selama pengangkutan ke IPS. Proses pengangkutan terkendala oleh jarak dan kepadatan jalan raya. Ada kemungkinan pertumbuhan mikroorganisme terjadi selama pengangkutan ke IPS.

i)        Documentation and record keeping

§  Records should be kept, as necessary, to enhance the ability to verify the effectiveness of the control systems.

§  Kegiatan yang didokumentasikan masih bersifat umum, yaitu kondisi kesehatan ternak, volume hasil perahan dan nama peternak. Kegiatan yang lebih detail seperti pembersihan kandang dan sapi, dan penggunaan air, wadah penampung hasil perahan dan kain saring serta identitas pemerah dan aktivitas pemerahan, belum terdokumentasi dengan baik. Dokumentasi bersifat umum ini disimpan di Kantor Gapoktan Sulanjana Cikadu.

4.      Establishment: design and facilities

a)      Equipment

§  Equipment should be designed and installed such that as far as possible dead ends or dead spots in milk pipelines do not occur.

§  Bangunan KUD Gemah Ripah terbuat dar beton, atap dari asbes tebal dengan rangka besi ringan, terdapat ram kawat pada ventilasi, lantai dari keramik berwarna putih. Bangunan didesain khusus untuk tempat pengumpulan susu.

§  Kelemahan yang ditemukan pada saat pengamatan, antara lain: pada atap dan lampu masih banyak terdapat jaring laba-laba, antara dinding dan lantai tidak landai tetapi siku sehingga menyulitkan dalam pembersihan.

b)      Establishment: personal hygiene

§  Di KUD Gemah Ripah tidak terlihat ada tempat mencuci tangan, tetapi ada kamar mandi dan selang air dekat penerimaan susu.

§  Di tingkat peternak tidak ada kebijakan agar peternak membersihkan diri terlebih dulu (mandi) sebelum memerah sapi, yang ada adalah kandang dan sapi harus dibersihkan sebelum diperah.

5.      Control of operation: key aspects of hygiene control systems

a)      Incoming milk

§  When arriving at the dairy plant, and provided that further processing does not allow otherwise, the milk should be cooled and maintained at such temperatures as necessary to minimize any increase of the microbial load of the milk. 

§  Penerimaan susu di KUD Gemah Ripah dimulai dengan pengujian mutu susu. Hal pertama yang dilakukan adalah uji kerusakan susu menggunakan test gun. Bila hasil test gun memperlihatkan adanya butiran-butiran menempel di dinding tabung kaca, berarti susu sudah rusak, sebaliknya bila tidak ada butiran-butiran maka susu dinyatakan masih bagus dan diterima. Alat yang sama digunakan untuk menguji mutu susu pasca pendinginan dengan menggunakan alkohol 80%.

§  Uji berikutnya adalah berat jenis, fat, protein, dan kadar air. Keempat pengujian dilakukan bersamaan dalam satu alat. Alat yang digunakan adalah lactometer. Di KUD Gemah ripah terdapat 3 laktometer. Dua diantaranya adalah LAKTAN 1-4 dan satu lagi adalah MILKANA MULTITEST. Alat yang masih berfungsi hanya satu yaitu LAKTAN 1-4. Kondisi ini menyebabkan tidak ada pembanding hasil pengukuran aatau pengujian, sehingga keakuratannya tidak dapat dipastikan.

§  Hasil pengukuran rata-rata pada susu adalah sebagai berikut:

o   Kadar fat pada pagi hari rata-rata 3.6 dan sore hari 4.0 – 4.3.

o   Berat jenis pada pengukuran pagi hari 1.25 dan pada sore hari 1.22. Standar mutu berada pada kisaran             1.26 – 1.32.

o   Kadar SNF (solid nonfat) pada pagi hari 7.80% dan sore hari 6.02%.

o   Kadar protein pada pengukuran pagi hari 2.85 dan sore hari tidak ada data.

§  Di tingkat KUD tidak ada uji mikroorganisme.

§  Spesifikasi yang ditetapka oleh IPS antara lain:

o   Diamond                     : TS (total solid) yang diminta adalah 11.7 –                            11.8%.

o   Vitacharm                   : kadar fat yang diminta adalah 4.1%.

o   Keju Natural               : TS (total solid) yang diminta tidak ada                                    data.

b)      Maintenance and Sanitation: maintenance and cleaning

§  Processing areas should be kept as dry as possible.

§  Cleaning programmes: a routine programme to verify the adequacy of cleaning should be in place.

§  Perawatan kebersihan yang dilakukan di KUD Gemah Ripah antara lain: Lantai dibersihkan dengan pembersih lantai (Wipol). Air yang digunakan ditambahkan dengan kaporit sebagai desinfektan. Takarannya adalah 1 kg kaporit dalam 200 liter. Air berkaporit ini digunakan untuk membersihkan selang. Untuk membersihkan kerak pada can, pipa dan selang digunakan soda api yang dicampur dengan air hangat. Cara pembersihan adalah dengan mensirkulasikan campuran air dan soda api dalam selang dan pipa selama 2 menit, kemudian dibersihkan dengan air bersih.

KESIMPULAN

1.      Mengacu pada Code of Hygienic Practice for Milk and Milk Products CAC/RCP 57-2004, existing handling practices (GMP/GHP) di KUD Gemah Ripah terdapat gap yang cukup besar.

2.      Secara umum praktik higien dan sanitasi sudah dilakukan, tetapi tidak seketat dan sedetail regulasi atau pedoman yang berlaku, dalam hal ini mengacu pada Code of Hygienic Practice yang dikeluarakan oleh CAC.

3.      Semua line dan area membutuhkan penyempurnaan dalam praktik higien dan sanitasi.

4.      Aktivitas yang sangat kritikal untuk diperhatikan KUD Gemah Ripah adalah pengendalian proses. Hal ini terkait erat dengan kondisi alat pengujian dan alat control proses, sebagian tidak berfungsi.

TRACEABILITY

            Traceability pada proses pengumpulan susu dari peternak dapat dilakukan dengan tracing (menelusuri ke belekang). Apabila semua aktivitas sepanjang rantai penangan susu didokumentasikan dengan detail, maka traceability terhadap susu produksi KUD Gemh Ripah dan Gapoktan Sulanjana Cikadu dapat dilakukan. Sejauh ini pendataan atau pendokumentasian baru meliputi data hasil seperti berat jenis, kadar fat, kadar protein, kadar SNF dan kadar air susu dari setiap kelompok dan peternak. Susu yang tidak memenuhi syarat tidak akan diterima.

             Ternak sudah memiliki identitas. Identitas ini selain untuk kepentingan breeding, juga dapat digunakan sebagai alat untuk mendata sapi yang sakit. Identitas juga menunjukkan sapi mana saja yang dapat diperah dan sapi yang tidak boleh diperah. Ternak yang sakit tidak diijinkan untuk diperah sebelum sembuh dan ditangani oleh dokter hewan. Ternak yang sedang mendapat pengobatan seperti antibiotik dicatat oleh kelompok masing-masing sampai ke nama peternak (anggota kelompoknya). Dokumentasinya hanya dicatat sementara di papan tulis, secara detail bisa ditelusuri dalam dokumen dokter hewan yang bertugas. Untuk kepentingan traceability, data ini belum cukup memadai, misalnya asal penularan dan penyebab penyakit sulit diidentifikasi.

            Kendala yang dihadapi dalam pengangkutan susu adalah jarak antara KUD Gemah Ripah ke IPS cukup jauh, waktu yang dibutuhkan untuk mengangkut susu cukup lama. Kesulitan traceability apabila tidak ada alat ukur atau test kit bagi supir untuk memastikan kondisi susu dalam tangki. Sehingga kalaupun di-trace akan menghadapi kendala

            Keuntungan traceability bagi pemerintah adalah:

1.      Keamanan pangan: sapi yang sedang sakit tidak dijinkan untuk diperah sudah dipraktikkan.

2.      Pengendalian penyakit seperti brucelosis dapat dicegah.

PUSTAKA

[CAC] Codex Alimentarius Commission. 2004. Code of Hygienic Practice for        Milk and Milk Products CAC/RCP 57-2004.

Nuraida, Lilis. 2011. Good Practices dalam Rantai Pangan: Traceability Systems    to Assure Food Safety. Modul Kuliah Program Magister Profesi        Teknnologi Pangan SPs-IPB.

Read More